Чтобы приготовить жереха, а точнее балык из него, необходимо разделать, или, как еще говорят, распластать рыбу. Возьмите хороший острый нож и сделайте разрез через спинку до брюха вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту.

Постарайтесь при этом не прорезать брюхо, иначе жир вытечет.

Далее с одной стороны отсеките ребра от позвоночника и разверните тушку на две половинки. Удалите все внутренности рыбы. Делайте это аккуратно, чтобы случайно не раздавить желчный пузырь. Если хотите хребет можете полностью удалить. Затем обрежьте жабры, промойте тушку от крови и тщательно пересыпьте солью. Уберите подготовленную таким образом рыбу примерно на 8-12 часов в прохладное место. Время выдержки определяется размером тушки.

Лучше берите соль крупного помола, не используйте йодированную.

Если вы солите жереха в тузлуке, добавьте специи. Приобретите в магазине приправу для рыбы, в ней есть все, что нужно. Чтобы определить концентрацию соли в тузлуке, опустите в него сырой очищенный клубень картофеля, он не должен тонуть.

Чтобы дальше готовить жереха, промойте его от соли и вымочите в холодной воде. Крупную рыбу (3 кг) погрузите в воду примерно час, более мелкую – 2 часа. В жару можно уменьшить время вымачивания. После этого подвесьте разделанного жереха, чтобы с него стекла вода, дайте ему немного подсохнуть. Обязательно оберните рыбу марлей, пропитанной уксусом, это убережет продукт от назойливых мух.

Примерно через 2 часа положите внутрь рыбы укроп, порезанный зубчик чеснока, который считается прекрасным консервантом. Оберните все пергаментом и уберите на нижнюю полку холодильника. Ночью, когда не будет мух и других мелких насекомых, вывесите рыбу на свежий воздух, предварительно поставив распорки. Утром уберите обратно в холодильник. Днем в солнечную погоду выложите рыбу на солнце примерно на час, чтобы из нее вытопился жир. Вкуснейший балык готов.